内容摘自蔡东联主编《营养师必读》

　　“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。

　　“虚则补之，药以祛之，食以随之”。

　　由于营养不平衡而导致的肥胖，是大多数慢性病共同的因素。世界卫生组织强调，采用改善饮食结构和适当增加体力活动为主策略，是多种主要慢性疾病防治的重要手段。

　　每一种慢性疾病都有其特异的易感基因。人体内特异性疾病基因的存在，对于决定个体对某种疾病易感性有重要影响。包括饮食在内的环境因素，对特异性疾病基因的表达有重要作用。有事实表明，遗传基因是在不断变化的。广泛开展营养宣传教育，将营养改善作为促进健康的重要内容。利用营养素促进对健康有益基因的表达和抑制对健康有害基因的表达。通过遗传筛选实验，根据不同基因型对营养素需要和耐受程度不同。

　　基因表达：指按基因组特定结构基因携带的遗传信息，经转录翻译等系列过程，直到合成特定氨基酸序列蛋白质，发挥特定生物功能的过程。基因表达控制：

　　1、转录前调控;

　　2、转录水平调控

　　3、转录后水平调控;

　　4、翻译水平调控

　　5、翻译后水平调控。

　　几乎所有的营养素对基因表达都有调节作用。而且作用于各个水平。长期摄入高糖类饮食，可导致肝细胞脂肪堆积，并致肥胖。

　　不饱和脂肪酸有抑制脂类物质合成，降低甘油三脂和胆固醇，增加葡萄糖利用，增强胰岛素敏感性及改善胰岛素抵抗的作用。不饱和脂肪酸还有诱导细胞增殖分化作用。

　　过多能量摄入可造成严重的健康问题，如肥胖症，原发高血压，心脏病，糖尿病和某些癌症。蛋白质是一切生命的物质基础，肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。

　　人体内每天约更新3％的蛋白质。

　　谷氨酰胺对肠粘膜细胞，淋巴细胞及纤维细胞具有特殊作用，谷氨酰胺可减少肠粘膜绒毛萎缩，刺激肠粘膜生长，增加绒毛高度与含氮量，还可减少细菌扩散。胃蛋白酶主要水解苯丙氨酸，酪氨酸及亮氨酸组成的肽键。食物中蛋白质含氮量16％，也就是1g氮相当于6.25g蛋白质。

　　通常人体不存储蛋白质，过多的蛋白质将脱氨分解，对机体有害。人体蛋白质的需要量为每日每公斤体重0.8g。支链氨基酸，包括亮氨酸，异亮氨酸，缬氨酸，都是必需氨基酸，其分解代谢主要在骨骼肌中进行。脂肪组织发育在第一阶段为细胞增殖，而在第二阶段为脂肪细胞的肥大。所以婴幼儿要避免早期性肥胖症。机体不能利用脂肪酸分解的含二碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑，神经及血细胞提供能量。

　　人饥饿时，就必须消耗肌肉组织蛋白质和糖原以满足机体需要，所以说用节食减肥也有害于健康。食物中的脂肪进入十二指肠后刺激产生肠抑胃素，使胃肠蠕动减慢，减慢胃排空。通常人体细胞中，不饱和脂肪酸的含量是饱和脂肪酸的二倍。

　　肝脏储存体内约33％的糖原，供红细胞脑及神经组织，而肌糖原只供自身能量需要。体内糖原储存只能维持数小时机体能量的供应。

　　脂肪不能转变为葡萄糖。

　　糖酵解可以迅速供能，由于红细胞没有线粒体，完全依靠糖酵解供能。神经细胞，白细胞骨髓细胞等代谢极为活跃，即使不缺氧也常由糖酵解提供部分能量。萝卜有抗菌作用，对G+菌较为为敏感，抑制真菌生长，可防止胆结石形成，对胆结石肾结石均有效，并可治疗脘腹痞闷。

　　鸡蛋含水分73.8-75.8％，蛋白质12.8％，脂肪11.1％，糖1.3％，矿物质1％。1g酒精可产生7Kcal的热量，但乙醇只能给机体提供热量，而无其它营养作用。000ml啤酒相当于5个鸡蛋或500ml牛奶所产生的能量，啤酒还具有健胃消食，化湿利尿功效，故健康人适量饮用有益无害。

　　蜂蜜对健康有益，含有铁和叶酸，对贫血有好处。对高血压，冠心病及其它一些慢性病均有好处烹调醋不能用铜器，因为醋能溶解铜，会致铜中毒。烹调食物时放味精调味对身体有益无害。莱菔子有抗细菌及真菌的作用，可下气化痰，消食除积。

　　肉生火，油生痰，青菜豆腐保平安。

　　人大脑每天需120―140g葡萄糖作为能量来源，如不能从外源获得，则体内300―400g糖原很快被分解耗尽。此后大脑所必需的葡萄糖都通过糖异生提供，这样会致氨基酸利用率下降，加重机体负担。

　　人体对葡萄糖代谢的利用率约为每千克体重6mg/min，每天最大利用量虽可达750g，但实际用量以300―400g/d为宜。

　　补充100g/d就有显著节省蛋白质作用。

　　白蛋白的生物半衰期约20d，白蛋白只作为补偿性治疗。