乳腺癌是乳腺导管上皮组织的癌变。为女性最常见的恶性肿瘤之一。全世界每年新发病例约120余万，50％的乳腺癌发生在发达地区。如欧洲和北美，乳腺癌的发病率居女性癌瘤的首位。我国属低发地区，但近年来发病率有逐年上升趋势，在北京、天津、上海等城市已成为女性恶性肿瘤中的第一位。全国每年至少4万多女性死于本病，成为威胁我国女性生命的严重疾病之一。乳腺癌主要发生在女性，男性发病率为女性的1％。在女性中，发病率随着年龄的增长而上升，在20岁前少见，20岁以后迅速上升，到70岁左右达高峰。月经初潮年龄和绝经年龄与乳腺癌的发病有关。初潮年龄早、绝经年龄晚的危险性较高；随着初产年龄的推迟，发病危险性逐渐增高；哺乳可降低乳腺癌的发病率；乳腺小叶增生或纤维腺瘤患者发生乳腺癌的危险性为正常人群的２倍；在更年期长期服用雌激素可能增加乳腺癌的危险性；饮食习惯的改变，尤其是脂肪饮食，可以改变内分泌环境，加强或延长雌激素对乳腺上皮细胞的刺激及增加乳腺癌的危险性；体重增加可能是绝经期后妇女发生乳腺癌的重要危险因素；放射电离幅射与乳腺癌的发病有关，其危险性随照射剂量的增加而增大。“病从口入”，与其它疾病一样，癌症也不例外。不同国家、不同地区、不同民族，饮食习惯不同，癌症的发生率亦不同。蛋白质摄入过多会增加发生乳腺癌、结肠癌、胰腺癌、肾癌、前列腺癌和子宫内膜癌的危险性；高脂肪饮食会增加乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、卵巢癌、子宫内膜癌、胰腺癌的发病率。在以高脂肪食物为主的国家乳腺癌发病率高于低脂肪食物为主的国家5~10倍。随着经济的发展，上述肿瘤的发病率有上升的趋势；碳水化合物摄入过多与妇女的胰腺癌所致的死亡率有直接关系；摄入过多精致的碳水化合物被认为是乳腺癌发病率增加的原因之一；某些微量元素摄入过多，在体内可产生直接或间接的毒害，增加机体患癌的机会。高镉饮水区的居民其食管癌、直肠癌、喉癌、肺癌及前列腺癌发病率高于其它地区；过量的坤能诱发肺癌、喉癌、白血病；铅可诱发肾癌、胃肠道肿瘤及血液系统恶性肿瘤；过量的镍可诱发口腔、咽喉部癌及直肠癌。

　　一、合理营养与防癌

　　合理营养应包括摄入的食物能够满足和保证热量的需要，选择合理的食谱，建立合理的膳食制度。营养的合理与否与癌症发病有密切关系，癌症的发生，45％与饮食因素有关，35％与经常吸烟、饮用大量烈性酒有关。膳食是营养的基础，营养是健康的根本，癌症的预防最好是从科学的、营养合理的膳食开始。避免食用致癌饮食物，增加防癌饮食物的摄入。

　　1、常见的致癌饮食物

　　（1）熏烤食品  熏烤的鱼、肉类及豆制品含有3、4-苯并芘和亚硝胺类致癌物质。3、4-苯并芘是一种多环芳烃类物质，它产生于燃料的不完全燃烧过程中，故食品在熏烤过程中可能被3、4-苯并芘所污染。3、4-苯并芘已证实对动物和人类有致癌作用。

　　（2）腌菜  在我国部分地区常以腌制的酸菜为主要副食品，这种酸菜主要含有致癌物质亚硝胺，另有83％的样品被致癌霉菌白地霉所污染。使用这种酸菜液可以实验诱发小鼠食管上皮癌前病变。

　　（3）酱油  酱油是黄豆、面粉、花生饼等为原料，经米曲霉菌发酵酿制而成，是我国每家每户烹调必备的调味品，红烧、卤制、熏烤、凉拌等都少不了它。然而，酱油与癌症的发生存在一些必然的联系，发酵酱油中含有大量的致突变和致癌物，可引起多种菌株发生突变，将这些物质从酱油中分离出来，再喂给大白鼠，可使多数大白鼠发生癌症；流行病学调查发现，酱油的消耗量与肝癌发病率有密切关系，吃酱油越多，发生癌症的可能性越大。

　　（4）酒  酒的主要成分是乙醇，其次是乳酸和乙酸、酯类、醛及酚类化合物等。饮酒与乳腺癌及消化道癌的关系密切，在乳腺癌发病率方面，饮酒者比不饮酒者要高出40％~100％；与不饮酒的人群相比，      饮酒的人群咽喉癌发病率高10倍、食管癌高2.5倍。患胃癌和直肠癌的危险性也明显增加。长期饮酒可以致癌的原因是酒精能增加致癌物的溶解度，使致癌物与人体细胞的接触机会大大增加；酒精能促进致癌物的致癌作用，具有细胞毒性；长期饮酒者容易出现营养不良，特别是缺乏核黄素和微量元素，增加人体对致癌物的易感性；含酒精高的烈性酒可直接损伤食管粘膜，引起食管粘膜增生和食管炎，增加机体癌变的机会；酒精可损伤肝脏，引起酒精性肝硬化，少数可发展为肝癌；酒精可导致女性激素大量增加，这是女性饮酒者易患乳腺癌的原因。

　　（5）霉变食物  几乎所有谷物霉变都含黄曲霉毒素，黄曲霉毒素对动物的致癌性已经明确。每人每天摄入量的多少与肝脏发病率呈正相关，喜欢吃发酵食物和常吃霉变食物者发生肝癌的可能性较正常人大。

　　2、常见的防癌饮食物

　　防癌饮食物的选择是饮食防癌的基础，根据已有的报道，具有防癌作用的食物有：大蒜叶、蒜瓣、韭黄、韭菜、卷心菜、牛蒡、花茎甘兰、茭白、菠菜、西红柿、桔子、香菜、香椿、蘑菇、芹菜、茄子、莴苣、白萝卜、胡萝卜、青椒、洋葱、生姜、山楂、刺梨、沙棘、猕猴桃、大豆制品、酸奶、绿茶、花茶等。

　　“食医同源”，食物疗法在我国有悠久的历史。祖国医学对疾病的预防和治疗，十分强调平时的饮食调补，合理的饮食对癌症的治疗亦有一定地辅助作用。祖国医学认为乳头属肝，乳房属胃，脾胃相联，乳腺癌的病机为恚怒忧思，肝脾气逆，饮食调理原则为疏肝解郁，健脾养血。以下食谱可作为乳腺癌防治的参考。

　　（1）麦冬红枣粥

　　【原料】麦门冬10克、糯米100克、红枣10枚，白糖、蜂蜜各适量。

　　【制作】将麦门冬、红枣用水洗净；糯米用水洗后稍浸，放入锅内，加入麦门冬、红枣和适量水，煮熟而稠粘，放入白糖、蜂蜜即可。

　　【特点】甘甜糯口，粘稠清香；健脾和胃，强体延年。

　　【简评】麦门冬含有多种甾体皂甙、胡萝卜素、糖类、β-谷甾醇、豆甾醇等成分，有升高白细胞，延长抗体存活时间的作用，促进抗体、补体、干扰素、溶菌酶等免疫物质产生，提高免疫功能和核酸合成率。麦门冬与健脾益气的红枣、糯米共煮成粥，可为人体提供多种营养物质，发挥防癌抗癌作用。

　　（2）天门冬粥

　　【原料】天门冬20克，粳米100克、冰糖少许，清水适量。

　　【制作】天门冬切成斜条，煎取浓汁，去渣；粳米淘洗干净，与天门冬汁煮沸后，加入冰糖适量，再煮成稠粥即可。

　　【特点】甘甜清香，粘稠可口，滋阴润肺，生津止咳。

　　【简评】天门冬对急、慢性白血病病患者的白细胞脱氢酶有一定的抑制作用，并能抑制急性淋巴细胞型白血病患者的白细胞呼吸，从而起到抗恶性肿瘤的作用。以天门冬与粳米煮粥，二者相得益彰，且口感纯正，能增强机体的体液免疫功能，是不可多得的扶正强体型营养抗癌药膳。

　　（3）阿胶红枣粥

　　【原料】阿胶30克、红枣20枚，糯米100克，红糖少许。

　　【制作】红枣洗净，去核，与糯米先煮粥，将熟时，放入捣碎的阿胶，边煮边搅拌，煮2~3沸，放入红糖即可食用。

　　【特点】甘甜糯口，益气养血。

　　【简评】阿胶为我国民间常用的补益之品，主要成分为蛋白质，水解后能产生多种氨基酸，药理实验能加速血红细胞及血红蛋白的生长，以及促进钙的吸收，有滋阴补血作用，主治各种血症；红枣补脾和胃，益气生津，调和营卫，解百药毒。胶、枣与糯米煮粥，；加工简便，味道纯正，对白血病、再障等有一定的防治作用，也可用作肿瘤病人贫血者的辅助食疗。

　　猴头菇什锦煲

　　【原料】猴头菇300克，猪肉80克，鸡蛋1个，虾米2汤匙，木耳12朵，青梗菜4棵，火腿20克，清汤、盐、味精、麻油、香醋、姜、葱各适量。

　　【制作】猴头菇顺针片切成大片；猪肉切碎，加入鸡蛋白、盐，搅拌均匀，捏成小肉丸；木耳和虾米以水浸软；火腿切成小长方形片；姜、葱切丝；青梗菜焯至断生；蛋黄打散，加盐、胡椒粉少许拌匀，摊煎成薄蛋皮，切成菱形片；烧滚清水2杯，下入小肉丸煮熟，再放入猴头菇片、木耳、蛋黄饼等到其他辅料，烧沸15分钟，撇去浮沫，淋少许麻油即可。

　　【特点】香气浓郁，味道鲜美，健脾益气。

　　【简评】膳中猴头菇为食用菌珍品，含有较丰富的蛋白质和多种氨基酸，所含的多糖体、多肽类对癌细胞有抑制作用。本膳猴头菇配以多种营养食物，不仅美味可口，而且能增强人体免疫功能，对防止癌瘤的生长、发展、复发、转移大有助益。

　　（4）素炒四宝

　　【原料】玉米、豌豆各100克，胡萝卜125克，香菇20克，花生油、白酱油、酒、盐、姜汁各适量。

　　【制作】香菇泡好后切丁备用，豌豆、胡萝卜丁分别用开水煮熟；花生油在锅内烧热，先炒香菇丁，再加入玉米粒、姜汁、酒、盐和泡香菇之水50毫升同炒；将锅内食品煮至水将干时，倒入豌豆、胡萝卜丁，再加酱油略炒数次，即可出锅。

　　【特点】色泽鲜艳，味道香甜；调中开胃。

　　【简评】本肴四物，均含有抗癌物质，能防治多种癌症，尤其是胡萝卜作用更强。

　　（5）田鸡木耳金针菜汤

　　【原料】田鸡500克，木耳10克，金针菜30克，食盐、味精、熟油少许。

　　【制作】将田鸡去皮、内脏，洗净；木耳、金针菜浸泡洗净。将三者放锅内，加入适量清水中火煮约15分钟，加入少许熟油、食盐、味精即可。

　　【特点】味道清香；散结通乳，疏肝养阴。

　　【简评】田鸡性味甘凉，入胃、肠经，含丰富的蛋白质，维生素等营养素，有解毒消肿、滋阴补虚的功效；木耳性味甘平，入胃、大肠经，有凉血消疮的功效；金针菜性味甘凉，有利湿热、宽胸膈的功效。三物合用，适宜于乳腺癌烦闷肿痛者。

　　（6）乌豆泥鳅汤

　　【原料】乌豆30克，泥鳅500克，玫瑰花10克，熟油、食盐、味精少许。

　　【制作】乌豆浸泡洗净，玫瑰花去蕊蒂洗净，泥鳅洗净；将泥鳅、乌豆放入锅内，加适量清水，慢火煮至乌豆熟烂，再加入玫瑰花煮20分钟，加入适量熟油、食盐、味精即可。

　　【特点】鲜味可口；疏肝解毒，补中和胃。

　　【简评】乌豆性味甘平，入脾、肾经，富含蛋白、脂肪及多种维生素，有解毒利水、滋肾补中的功效；玫瑰花味甘微苦性温，入肝脾两经，含香茅醇等挥发油，有理气解郁，和血散瘀的功效；泥鳅性味甘平，入脾经，富含人体所需的各种营养素，有补中祛湿、滋阴解毒的功效。此汤适宜于乳腺癌溃破渗液或手术后之饮食调理。

　　（7）莲子山楂糊

　　【原料】石莲子60克，山楂15克，甜橙一个，白糖适量。

　　【制作】石莲子研粉，甜橙绞汁备用；先将山楂放锅内，加入适量清水，煮约30分钟后去渣，加入白糖适量，放入莲子粉调糊，再加入橙汁拌匀，温服。

　　【特点】清香甘甜；行气祛瘀，消食开胃。

　　【简评】石莲子为经霜老熟的老莲子，质硬有粉性，味甘涩性平，入心、脾、肾经，有补脾开胃、清心养肾的功效；山楂酸甘微温，入脾、肝经，有活血祛瘀、消食除积的功效；甜橙味甘微温，入肝经，有疏肝、理气、消积的功效。三物合用，适宜于乳腺癌体质虚衰、不思饮食者。

　　（8）乌鸡炖杞子

　　【原料】乌鸡一只，约500克；杞子15克；茉莉花干品6克；食盐、味精适量。

　　【制作】将乌鸡宰杀，去毛、内脏、洗净；茉莉花用纱布包好置鸡腹中，竹签缝好鸡腹切口；将乌鸡、杞子放入锅内，加适量清水炖2小时，去茉莉花及竹签，加入适量食盐、味精即可。

　　【特点】清香可口；补血理气，滋养肝肾。

　　【简评】乌鸡性味甘平，肉质鲜美，入肝、肾经，有补虚劳、养肝肾的功效；茉莉花性味味辛甘温，有理气开郁、辟秽和中的功效；枸杞子味甘微酸性平，入肝肾两经，有补血壮阳、滋养肝肾的功效。此汤适宜于晚期乳腺癌体质虚衰烦闷疼痛患者。