癌症离我们越来越近，癌症的严重性足以引起大家的重视。癌症病因比较复杂，与多种因素有关，饮食与癌症的关系非常大，有很多癌症是吃出来的。

　　一、食管癌经调查研究，已发现以下几个要点：

　　①缺少维生素A、维生素C和维生素E。

　　②缺少某些微量元素，如钼、锌、硒等。

　　③进食腌制和霉变食物。

　　致癌物质亚硝胺可引发多种癌症，其中，二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺以及甲基苄基亚硝胺都能在腌制的肉类与鱼类、粗制的鱼露中发现。此外，在陈萝卜干、陈玉米面、酸菜及某些霉变食品中，甚至香肠、啤酒中也都或多或少地存在。发霉食品中除亚硝胺外还有霉菌毒素，这些毒素本身可以引起癌症，还与亚硝胺有协同致癌作用。

　　④喝酒加吸烟使食管癌的发生率会显著上升。

　　二、胃癌据国内外流行病学研究，胃癌的发生可能与下列因素有关：

　　①好吃熏烤食品：食品在熏烤过程中会产生大量的多环芳烃化合物，其中含有苯并芘等强致癌物质，它可渗透至整个食品。熏烤过程中，蛋白质在高温下，尤其在烤焦时会分解产生致癌的成分。

　　②饮水及粮食中硝酸盐、亚硝酸盐含量偏高。而硝酸盐、亚硝酸盐在人体胃中可能与胺类结合，形成亚硝胺，这是很强的致癌物质。

　　③喜吃腌制食品。

　　④吃霉变食物:发现胃癌高发区的粮食与食品受霉菌污染严重，甚至在胃癌患者的胃液中，也检出霉菌及其毒素。

　　⑤饮酒：酗酒可损伤胃黏膜，引起慢性胃炎。酒精可促进致癌物质的吸收，损害和减弱肝的解毒功能。

　　三、肝癌的发生与饮食的关系如下：

　　①食物的黄曲霉菌污染：我国肝癌的地域分布与黄曲霉菌污染分布基本相一致，粮、油、食品受黄曲霉毒素污染严重的地区，肝癌的发病与死亡率也高。

　　②乙型肝炎病毒的传染：我国人群中，约有10％的人曾有乙型肝炎病毒感染，由于饮食习惯和饮食卫生不好，肝炎病毒主要是通过饮食和未消毒的餐具传染给健康人的。部分慢性肝炎病人会发生肝癌。

　　③水源的污染：饮水污染的程度与肝癌发病呈正相关，提示污染的水中含有致癌促癌物质，例如蓝绿藻毒素、腐植酸等。

　　④酗酒：酗酒明显损伤肝脏，可导致营养不良、肝硬变，在这基础上可发展成肝癌。

　　四、结肠、直肠癌

　　①高脂肪膳食：吃高脂肪膳食的人群，其结肠、直肠癌的发生率比吃低脂肪膳食的人群高，这在动物实验中已得到证实。

　　②膳食纤维不足：饮食中植物纤维素多的国家如非洲、芬兰、日本、中国，结肠、直肠癌的发病率明显低于欧美国家。

　　③其他因素：多吃含丰富维生素A的食物，可降低大肠癌的发生，多喝啤酒或既喝啤酒又喝其他酒的人群，其大肠癌发病率较高。

　　此外，很多资料证明，高脂肪与高热量的饮食与乳腺癌发生呈正相关，肺癌病人常缺维生素A和硒。有报告认为高脂肪饮食可能与子宫内膜癌、卵巢癌、前列腺癌和胆囊癌的发生有关。喉癌、口腔癌与吸烟、酗酒有关，甲状腺癌与饮食中缺碘有关，鼻咽癌与饮食中亚硝基化合物(如亚硝胺)污染有关。

　　五、防癌食物排列

　　据最新报告，每三个癌症死亡者中，就有一人是由饮食习惯造成的。为了帮助人们避免这类癌症，专家不久前通过对40多种蔬菜抗癌成分的分析及实验性抑癌实验结果，从高到低排出了20种对肿瘤有显著抑制作用的蔬菜：熟红薯(98.1％)、生红薯(94.4％)、芦笋(93.7％)、花椰菜(92.8％)、卷心菜(91.％)、菜花(90.8％)、欧芹(83.7％)，茄子皮(74％)、甜椒(55.5％)、荠菜(46.5％)、金针菜(37.6％)、胡萝卜(35.4％)、芥菜(32.9％)、雪里蕻(29.8％)、番茄(23.8％)、大葱(16.3％)、大蒜(15.9％)、黄瓜(14.3％)、大白菜(7.4％)。