碳水化合物由也称为糖，有两类：一类为单糖（以葡萄糖、果糖为代表）、双糖（以蔗糖为代表）和多糖（以淀粉为代表）均可以被消化吸收，产生热量。另一类为纤维素（也是多糖），则不能被消化、吸收，不产生热量。与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物的消化和吸收比蛋白质和脂肪快，而且完全。碳水化合物经人体消化为单糖(主要为葡萄糖)后被吸收。吸收后一部分葡萄糖留在血液内。正常人血液内的空腹葡萄糖水平为4-6.1毫摩尔/升。饭后2小时血糖水平为小于7.8毫摩尔/升。一部分则以糖原形式储存在肝脏和肌肉内。按需要，随时将释出的糖原转化为葡萄糖，为机体提供热量。葡萄糖转化为糖原和热量的过程必须有胰岛素参与。部分葡萄糖也可转化为脂肪加以储存。当体内胰岛素缺乏或胰岛素活性能力下降（此时血液内胰岛素含量正常，甚至增高，但不能发挥正常功能，称之为胰岛素抵抗）时，随即发生葡萄糖代谢障碍，血糖增高，即糖尿病。

　　碳水化合物存在于所有食物中。葡萄糖含碳水化合物100％。蔗糖、淀粉类米、面、五谷杂粮含80％-60％左右。豆类含30％-50％。土豆、山药、芋头、红薯等根块食物含15％-25％左右。南瓜等瓜菜类、牛奶、蔬菜含2％~5％左右。水果含5％-20％不等。碳水化合物是人体热量的主要来源。由碳水化合物转变而来的酒精是乙醇，一克酒精可产生高达7千卡热量。