怎样正确的开始并遵循无麸质饮食?只是“去除”麸质就对了吗?的确如此。但是，源于小麦的面包、面食、匹萨等等含有麸质的食品种类如此繁多，实际上让人难以避免(摄入麸质)。

　　事实上，比起评估其他种类的饮食的学习时间，我宁愿花同样或更多的时间评价无麸质食物。比起想要了解食物的制作过程而言，你需要掌握更多的有关食物标签及成分术语，最终才可能获得选用“无麸质饮食”的诀窍。

　　在学会使用无麸质饮食的过程中，你可能会失误，几乎难以避免。就算你的身体因你的失误而饱受折磨，也不要放弃坚持甑别与使用无麸质饮食的努力。笔者在这些失误中坚持已经多年，迄今仍然会偶尔失误;幸运的是，食物越来越少，但笔者也已经为自己的失误付出了代价。

　　★ 麸质是什么?

　　我们需要避开的麸质是出现在小麦、大麦和黑麦中的一种蛋白。任何含有小麦、大麦和黑麦的食物，都定义为“含麸质食物”。

　　传统的小麦面包显然含有麸质。事实上，麸质蛋白赋予面包出色的、舒适的弹性与结构;但是，面包仅仅是含有麸质食物的冰山一角――麸质成分出现在许多(甚至是大部分)加工食品中。例如，在意面的制作过程中，正是高含量的麸质使意面免于崩解。在汤品中，麸质使其显得更浓，从而让生产商及家厨少使用昂贵的其他成分(如奶油)。在啤酒及其他酒品酿造中，含麸质的谷物用于发酵产生含醇酒品。

　　★ 关于麸质的食品标签

　　使用无麸质饮食，就需要避免各种含有小麦、大麦和黑麦的食品。戒除一些显而易见的含麸质食品，如面包、意面(等面食)、饼干、曲奇等，应该是相当容易的;虽然，从情感上远离这些美食显得非常艰难(比如，时隔多年，笔者至今仍对匹萨念念不忘)。

　　问题是，麸质可能隐藏于千变万化的食物标签成分中。在你的橱柜里有标明“淀粉”的汤品吗?――可能含有麸质!标明“自然风味”的糖呢?――也可能隐含麸质!似乎麸质无处不在，需要擦亮眼睛以免误食。学会识别什么成分肯定含麸质、什么成分可能含麸质，请阅读系列文章【食物标签：什么术语意味着麸质?】

　　★ 生产商不需标明“含有麸质”

　　虽然包装的“无麸质食品”一度归健康食品店出售，随着这种食品的更加普及，目前许多主流百货店都供应这种食品。但是，甑别真正的“无麸质食品”仍需技巧。

　　FDA并未强制要求生产商在食品标签上标明是否含有麸质，也有些食品生产商基于FDA的商标规定自愿标明。许多食品生产商在食品标签上以粗体字标明“不含麸质”或者打上同义的相关标记。其他的生产商，比如Kraft Foods和Con Agra Foods，就规定其食品标签上必须标明含有麸质的食品成分，比如，含麸质淀粉标为“淀粉(小麦)”，含麸质的自然风味食品则标为“风味食品(大麦)”。

　　由独立机构保证的无麸质食品，你也大可放心购买及使用。

　　★ 有关保证“不含麸质”的产品――开始使用“无麸质饮食”

　　了解了上述情况，你可能对使用“无麸质饮食”感到害怕。

　　但实际上，无需阅读食品标签你就可以使用“无麸质饮食”，如新鲜水果、蔬菜、肉类、家禽肉和鱼类。如果你在农产品区购物，所有的新鲜水果、蔬菜都是安全的“无麸质饮食”;在肉制品区域购物，不含任何添加成分的牛肉、猪肉、家禽肉、海鲜，也都是安全的“无麸质饮食”。有关更多肯定安全的“无麸质饮食”、或可疑的“无麸质饮食”，请阅读系列文章【无麸质饮食清单】。

　　兹推荐初用“无麸质饮食”的人士，从使用全无麸质饮食(whole 麸质-Free)开始、而不是以“无麸质”的谷物类食品开始――这样就不用担心食品标签的事情而顺利开始“无麸质饮食”，且便于管理。通过强调使用新鲜农产品、而不是包装食品，也可以保证机体必需营养素的吸收利用。一旦有了机体对“无麸质饮食”的反应的更多体验，就可以尝试市场上更多的类似产品了。