膳食指南是指导人们合理饮食、促进健康的参考书。不少国家为了促进国民健康、预防疾病，都制定和发布了居民膳食指南，并在综合评价科学研究新发现和新证据的基础上不断更新。多年来《美国居民膳食指南》中核心要点之一就是建议将饮食中胆固醇摄入量控制在每日300
mg以下。然而，于2016年1月7日发布的《2015—2020年美国居民膳食指南》中，不再继续设定饮食中胆固醇摄入量的限定标准。

　　1989年，我国首次发布了《中国居民膳食指南》，又在1997、2007年对指南进行了修订和发布，今年是第三次对指南进行修订。近些年来食物、营养和健康的关系越来越受到人们的关注，此次膳食指南的修订也无疑成为人们关注的焦点。而这次膳食指南中也取消了每天300毫克胆固醇摄入的限制，更是让人出乎意料。

　　中美都取消这一限制到底意味着什么?胆固醇究竟是有益的还是有害的?是否意味着以后不必再担心胆固醇高了呢?

　　胆固醇代谢基础

　　首先让我们重新认识下胆固醇。胆固醇是我们体内必不可少的物质，几乎所有的人体组织都含有并能合成胆固醇，只是量的多少不同。胆固醇不仅是人体的组成成分，而且还起着非常重要的作用。如果血液中的胆固醇含量偏低，血管壁会变得脆弱易破，有可能引起脑出血。胆固醇低也有可能诱发神经易于冲动。但血液中胆固醇含量增高会使心脑血管疾病发生的几率增加。机制是血液中的胆固醇会在血管壁形成斑块，造成血管的相对狭窄。一方面，血管壁压力上升导致血压升高;另一方面促使动脉粥样硬化的发生。

　　循环中胆固醇来源有两种途径：

　　一是由体内肝脏与外周组织生物合成，称为内源性胆固醇，是人体内胆固醇的主要来源，约占70%～80%;

　　二是通过饮食摄入，称为外源性胆固醇，约占20%～30%。

　　一直以来，控制并减少人体循环中胆固醇水平被认为是预防心脑血管疾病的重要措施。因此，为了控制循环中胆固醇水平，我们理所当然地应从胆固醇2种主要来源途径入手，即减少体内生物合成(即他汀类药物作用机制)并控制饮食摄入。

　　食物胆固醇摄入量仍需适度限制

　　从胆固醇合成途径可看出虽然体内胆固醇水平的决定主要因素是体内生物合成，但饮食中胆固醇摄入量也会对此产生影响。那为什么中美新的膳食指南均放松了对胆固醇摄入量的限制?

　　首先，由于受遗传和代谢等因素的影响，人们对饮食中胆固醇的吸收以及胆固醇对血脂的影响存在很大的个体差异，在较短的时期内，胆固醇摄入量不会直接反映血液中胆固醇水平;

　　其次，控制饮食摄入胆固醇对血胆固醇水平的影响作用在短时间内就不会十分明显。而且更改饮食习惯，比如从肉荤改为素食，不一定能降低胆固醇水平。更何况有的人终生吃素，胆固醇一样也可能出现异常。

　　再次，越来越多的研究表明，食物中胆固醇含量跟血液循环中胆固醇含量没有直接的因果关系，这提示我们，不应过分限制或降低胆固醇的摄入量。实际上，2013版《中国居民膳食营养素参考摄入量》就已不再为胆固醇摄入制定上限了。对于大部分的人来说，食物中的胆固醇远不及食物中脂肪的组成对血液中的脂肪影响大。

　　但是，我们不能否认饮食中的胆固醇含量对循环胆固醇水平有影响。肝脏是胆固醇的主要合成场所，而外源性胆固醇摄入量对肝脏合成胆固醇的速率和分解代谢能力起重要调节作用。

　　中国人群胆固醇水平明显升高

　　我国在改革开放前，中国人饮食中胆固醇和其他脂质成分含量都很低，虽然肝脏在合成内源性胆固醇，但冠心病患者数量极少，甚至连医学教学用的冠心病病理标本都很难找。改革开放30多年来，生活物质极大丰富后，由于中国人饮食中胆固醇和饱和脂肪摄入量明显增多，才迎来了一支浩浩荡荡、与日俱增、不断年轻化的冠心病队伍。从1984到1999年，北京人群总胆固醇水平升高24%，冠心病死亡率也成倍增加，而胆固醇水平的升高对冠心病死亡的增加贡献了77%。在短短的15年内，中国人遗传基因不可能有大的变化，因此人群胆固醇水平的升高显然只能是饮食因素所致。

　　不应误传《居民膳食指南》

　　《2015—2020年美国居民膳食指南》其实并未否认饮食中过多摄入胆固醇是有害的。之所以该指南取消摄入上限，是由于近年来美国各种指南制定过程中，特别强调依据随机对照试验(RCT)的结果，只要没有被RCT证实的均较少推荐。虽然该指南制定者认为过量胆固醇摄入可能有害，但是由于缺乏RCT研究证据支持每日300
mg这一上限，因而取消这一建议。由于没有仔细阅读指南，一时间许多人误传，不必限制饮食摄入胆固醇了，甚至有人误认为胆固醇与动脉粥样硬化性疾病无关。

　　通过仔细阅读指南，我们才能了解该新指南中有关胆固醇要点的真实描述：

　　(1)机体为了维持结构和生理功能利用胆固醇，而人体自身可以产生足够的胆固醇，因此人类不需要从食物中获得。

　　(2)强有力的前瞻性队列研究及RCT表明，低胆固醇结构饮食降低心血管发病风险。

　　(3)一般来讲，肥肉和高脂奶制品不但富含饱和脂肪，也含有高胆固醇。

　　(4)新指南所推荐的食物类型限制了饱和脂肪摄入量，胆固醇摄入量也随之减少了。作为健康膳食的一部分，食物内胆固醇越低越好。

　　(5)膳食结构要考虑到多种食物的交互影响，而不是只注意食物中独立的某个方面。

　　显然，人类还需要更多的研究证明膳食内胆固醇含量与血胆固醇水平存在量效关系。目前还缺乏合适的方法在膳食指南中量化饮食中胆固醇的摄入量。尽管中美指南均不再限制饮食摄入胆固醇，对于一般健康人群来说，可以不需要特别去限制胆固醇的摄入，但长期大量摄入胆固醇肯定会增高血液循环中胆固醇水平，尤其是已经患有高胆固醇血症的患者，更加需要控制饮食中胆固醇的摄入。其实，新指南所推荐的健康膳食食谱中，每日胆固醇摄入量是限制在100～300mg;而且从指南推荐的平衡膳食宝塔中可看出对动物性食物量的限制也是间接限制着胆固醇的摄入。