我们每天都要进食大量的食物，用以新陈代谢，维持我们的生命，但是食物对于我们的作用不仅仅是营养那么简单。

　　我们的胃肠道是由胃、小肠、大肠及消化腺构成，食物消化通过机械性消化和化学性消化完成，消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴供应人体所需。胃肠道除了消化、吸收及排泄功能外，还有神经-内分泌功能、免疫-防御功能，而食物也能影响这些功能。

　　首先，从胃肠和胰腺中分离出的内分泌细胞已有 40多种，分布在自胃底到大肠的粘膜层中，胃肠内分泌细胞的总数很多，据估计已超过身体内其他内分泌腺（如甲状腺、脑垂体、肾上腺、性腺等）细胞的总和，因此消化道不仅是机体内的消化器官，而且还是身体内最大、最复杂的内分泌器官，其分泌的激素称胃肠激素，能够协调机体的消化、代谢、内分泌等功能。有些胃肠激素，除存在于胃肠道外，还存在于脑组织内，而原来认为只存在于脑内的肽，也在胃肠、胰等消化器官中发现，这种双重分布的肽类物质被称为脑-肠肽。脑-肠肽在脑内的功能正在广泛地进行研究，例如发现在大脑皮质中含有浓度很高的胆囊收缩素，向动物脑内注射胆囊收缩素可以明显地抑制动物摄取食物，产生所谓致饱作用。某些神经和精神疾病（如老年性痴呆和精神分裂症）患者，脑组织及脑脊液中的一些脑D肠肽含量有了改变。神经系统中的各种肽，可能参与对摄食、体温、代谢、疼痛、行为的记忆等活动的调节，因此胃肠道被成为“肠脑”。抑郁症患者往往伴有胃肠功能紊乱的症状，如嗳气、腹痛、腹胀、腹泻、便秘等等。而研究发现食物中某些成分和代谢产物具有类脑D肠肽的作用，能够调节人体的胃肠道功能、情绪、精神状态等，这就是为什么有些食物能安神，有些食物能够刺激胃肠的蠕动。

　　其次，胃肠道淋巴组织约占全身淋巴组织的1/3以上，产生人体75％的分泌型抗体，被认为是人体最大的免疫器官。胃肠道吸收营养成分需要很大的消化道表面及薄的上皮细胞，吸收养分的同时接触大量的食物抗原及微生物，导致产生相关的免疫反应。在上游肠道，多数抗原从食糜中暴露出来，而在回肠和结肠，大量而且复杂的共生微生物群落负载着额外的抗原。消化道上皮细胞的屏障作用并不能完全抵抗消化道内的抗原进入组织。虽然免疫系统不断通过上皮细胞和树突细胞抽检消化道抗原，但是消化道上皮屏障是高流动性的结构，限制但不排斥抗原进入组织。因此，在血浆中能发现无损的食物抗原，而且一些消化道细菌在健康动物的肠系膜淋巴结中被发现，而不同的食物食物又能影响菌群的构成。因此食物可能在很多疾病的发病中发挥作用。

　　随着生活及卫生条件的改善，绝大多数消化道传染性疾病都受到控制，然而，胃肠道食物抗原和自发性炎症的发生正在迅速增长；换句话说，现在我们没有受到感染就产生了炎症。虽然原因现在还不知道，但是一个观点正被认可，潜在的消化道感染打破了正常细菌之间的平衡，损害了健康的消化道和黏膜的免疫系统。健康的个体拥有丰富并且高度活性的消化道免疫系统，防止对食物和消化道细菌的过度免疫反应。

　　目前认为炎症性肠病是在患者基因缺陷下导致免疫功能缺陷及粘膜平衡的失衡，使机体对肠道正常存在的菌群及食物抗原产生不恰当的持续的炎症反应，其中食物通过影响抗原产生、影响肠道菌群构成及可能的神经内分泌系统影响炎症性肠病的发生。