1、食物成分的构成和分配

　　食物中提供热量的主要成份是碳水化合物(主要来米、面等食物)、脂肪(主要来自肥肉、烹调油等)和蛋白(主要来自肉、蛋、豆类食品等)。一般说来，碳水化合物提供的热量应占饮食总热量50％～60％;脂肪约占总热量20％～30％;蛋白质提供热量一般不超过总热量的15％。

　　(1)碳水化合物：糖尿病患者膳食中碳水化合物总量应适当加以限制，但不宜限制过低，在控制总能量基础上适当提高碳水化合物含量，可以提高机体和组织对胰岛素的敏感性，改善糖耐量。由于大脑唯一能量来源是葡萄糖，因此推荐糖尿病患者每天碳水化合物摄入量不应低于130g。

　　低血糖指数食物有助于血糖控制;富含单糖，双糖的食物如蜂蜜，各类糕点，白糖等食物在肠道易吸收，升血糖较为迅速，另外，这些糖类还促进肝脏合成、分泌三酰甘油，增高血中三酰甘油浓度，因此，糖尿病人应当忌食这类食物。蔗糖引起的血糖升高幅度与同等数量的淀粉类似，不超过总能量的10％。面、米等谷类主要含淀粉属于多糖类，含量约80％，糖尿病人可按规定量食用。土豆、山药、南瓜、红薯、白薯、藕、粉丝(条)等食物，其所含淀粉为多糖类，可与主食按等量进行交换，糖尿病人要粗细粮搭配。过量果糖可能不利于血脂代谢，不推荐在糖尿病饮食中常规添加大量果糖作为甜味剂。

　　(2)蛋白质：是人体细胞的重要组成成分，对人体生长发育、组织修复、细胞更新起重要作用。对于患有糖尿病且肾功能正常的个体，推荐蛋白质的摄入量占供能比的10％～15％。蛋白质的不同来源对血糖的影响不大，但是植物来源的蛋白质，尤其是大豆蛋白质对于血脂的控制较动物蛋白质更有优势;乳清蛋白有助于降低超重者的体重和餐后糖负荷，降低肥胖相关性疾病发生的风险。纯蛋白质食品不能用于治疗急性低血糖或预防夜间低血糖;2型糖尿病患者中，摄入蛋白质不易引起血糖升高但可增加胰岛素反应;目前不建议采用高蛋白饮食作为减肥方法。

　　优质蛋白能够提供9种必需氨基酸，例如，肉类、禽类、鱼类，蛋、牛奶、奶酪和大豆。不属于优质蛋白的食物来源包括：谷物类、坚果和蔬菜、水果。蛋白质来源应至少有1/3来自动物蛋白质，以保证必需氨基酸的供给。

　　(3)脂肪：脂肪除能提供能量，是脑和神经系统发育不可少的营养物质。每日摄入的脂肪总量占总能量比不超过30％，对于超重或肥胖的患者，脂肪摄入占总能量比还可进一步降低。富含脂肪的食物包括各种烹调油、动物油、动物外皮、肉、禽、鱼、奶、蛋以和各种坚果及油炸食品等。其中植物果实和深海鱼可提供单价不饱和脂肪酸、多价不饱和脂肪酸，鱼以外的动物食品(如肉、奶、蛋)主要含有饱和脂肪酸和胆固醇。单不饱和脂肪酸是较好的膳食脂肪来源，在总脂肪摄入中的供能比宜达到10％-20％，富含单不饱和脂肪酸的橄榄油，菜籽油是理想的脂肪来源，应优先选用。烹调油每日限量为18～27g,为2～3汤匙(即20～30ml)。可适当提高多不饱和脂肪酸摄入量，玉米、大豆等植物油是膳食多不饱和脂肪酸的主要来源，但不宜超过总能量摄入的10％。应限制饱和脂肪酸、反式脂肪酸的摄入量，饱和脂肪酸和反式脂肪酸占总能量比不超过10％。肥胖患者应采取低脂肪膳食，无论是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸均应严格限制。

　　在食物所提供的脂类物质中，除脂肪外，还有胆固醇，后者是合成体内类固醇激素的基本原料，每日胆固醇摄入量应在300mg以下，伴高胆固醇血症的糖尿病人应当尽量少用或不用含胆固醇较高的食物。

　　(4)膳食纤维：膳食纤维和淀粉一样也是多糖，但前者不能被酶降解，在胃肠道不能被消化吸收，因而不产生热量，具有延缓食物的消化吸收、降低餐后高血糖、减少脂肪吸收、降血脂、保持大便畅通并减少饥饿感。可溶性纤维包括燕麦、荞麦、水果中果胶、海藻类中的藻胶及魔芋制品等人工提取物;不溶性纤维包括谷物的表皮(粗粮)，水果的皮核、蔬菜的茎叶和玉米面等中存在的纤维素或半纤维素。应尽量增加富含膳食纤维的食物：燕麦片，全麦馒头，荞麦面条，窝窝头黄糙米等。

　　(5)矿物质和维生素等：许多维生素和矿物质对生命活动都是必需的，是每日都应从食物中摄取的重要营养物质，如钙、钠、镁、铬、锌和维生素A-E等。牛奶、豆制品含有丰富的钙，菠菜中含有较多的铁，粗粮、肝脏、红肉中可提供铬和锌，B族维生素常见于粗粮和绿叶蔬菜中，水果主要可提供丰富的维生素C。补充复合维生素和微量元素制剂，有利于减少糖尿病患者发生感染的风险。糖尿病患者口服补充维生素D3有助于改善胰岛素抵抗。不建议常规大量补充抗氧化维生素，例如维生素E、维生素C和胡萝卜素，因为缺乏证据证明这种措施的有效性，而且还需顾虑其长期安全性。

　　糖尿病患者的食盐摄入量应适当控制，一般要求每日量不宜超过6克。高血压病人更应严格控盐。

　　2、确定糖尿病患者饮食方案

　　合理控制热量是糖尿病治疗的首要原则。糖尿病人的热量供给以维持或略低于理想体重为宜。对于肥胖患者必须减少热量摄入以减少体重。对于消瘦患者必须提高热量摄入以增加体重。

　　(1)确定理想体重和营养状况的评价：

　　首先根据患者年龄和身高用简易公式计算理想体重：理想体重(kg)=身高(cm)-105。实际体重超出理想体重10％者为超重，超出20％者为肥胖;实际体重低于理想体重10％者为体重减轻，低于理想体重20％者为消瘦。
也可以用体重指数BMI=【体重(kg)/身高2(m2)】评价。按中国标准，正常范围是18.5~22.6，小于18.5为体重过低，大于23为超重，大于25为肥胖。

　　(2)计算每日需饮食所提供的总热量

　　根据理想体重，营养状况和劳动强度，参照原来生活习惯等，计算每日所需总热量。糖尿病患者每日需要的热量具体参见表1;劳动强度的评价参见表2。一般成年人休息状态下每日每公斤理想体重所需热量25～30千卡，轻体力劳动30～35千卡,
中度体力劳动35～40千卡,
重体力劳动40以上。儿童、孕妇、乳母、营养不良和消瘦以及伴有消耗性疾病者应酌情增加而肥胖者应酌减约每日每公斤理想体重5千卡，使体重逐渐恢复至理想体重的±5％左右。

　　每日所需总热量=理想体重X每日每公斤理想体重所需热量。

　　表1 糖尿病患者每日需要的热量【KJ(kcal)/kg理想体重】

　　体型

　　卧床

　　轻体力劳动

　　中体力劳动

　　重体力劳动

　　消瘦

　　正常

　　肥胖

　　105(25)

　　83(20)

　　63(15)

　　146(35)

　　126(30)

　　105(25)

　　168(40)

　　146(35)

　　126(30)

　　188(45)

　　168(40)

　　146(35)

　　表2 劳动强度的评价

　　劳动强度

　　劳动种类

　　轻体力劳动

　　身体主要处于坐位或站立为主的工作，如办公室工作、读书、装配、酒店服务员、实验室工作、教师讲课、洗衣、做饭、驾驶汽车、缓慢行走等

　　中等体力劳动

　　搬动轻东西、持续长距离行走、环卫工作、庭院耕作、油漆、管道工、电焊工、采油工等

　　重体力劳动

　　重工业、重农业、室外建筑、搬运、铸造、收割、挖掘、钻井、采矿、伐木、木工等

　　(3)确定各营养要素的量 碳水化合物和蛋白质提供的热量均是4千卡/克，而脂肪提供的热量是9千卡/克。

　　①每日需从饮食中摄入蛋白质的量(克)=理想体重×每日每公斤理想体重(0.8～1.2)克;

　　②每日需从饮食中摄入脂肪的量(克)=每日所需总热量(千卡)×25％ (20％~30％)÷9，脂肪提供的热量应低于总热量30％;

　　③每日需从饮食中摄入碳水化合物的量(克)= [每日所需总热量(千卡)-蛋白质(克)×4-脂肪(克)×9]÷4;

　　④在供应的脂肪中，饱和脂肪酸、多价不饱和脂肪酸与单价不饱和脂肪酸的比例应为1∶1∶1，每日胆固醇摄入量宜在300mg以下，对于已患高胆固醇血症的病人每日胆固醇的摄入量宜在200
mg以下;饱和脂肪酸及反式脂肪酸是低密度脂蛋白的主要来源，限制饱和脂肪酸、反式脂肪酸及胆固醇的摄入是为了减少冠心病的发生风险;

　　⑤每日膳食纤维摄入不宜少于40g;

　　⑥提倡食用绿叶蔬菜;⑦每日摄入食盐应限制在10g以下，最好在6-8g以内，如并发高血压应少于5g，过多的食盐可增加淀粉酶活性, 促进淀粉消化,
并促进小肠吸收游离葡萄糖, 引起血糖升高, 加重DM 患者病情;⑧增加维生素、矿物质的摄入。

　　(4)合理热量分配

　　定时、定量进餐对于糖尿病患者，尤其接受降糖治疗的病人非常重要，可以说是使血糖达标的基础。一般来说，宁可多餐，也不要每餐吃得太多，以降低餐后血糖。少食多餐对糖尿病患者来说是较好的饮食习惯，一日至少三餐，必要时每日可增加至四次~六次，加餐不加量，防止低血糖。对于一般每日进三餐者其热量分配通常为1/3、1/3、1/3
或1/5、2/5、2/5。对于血糖波动较大、难以平稳控制者，少食多餐可以帮助平稳控制血糖。