很多研究都证实，维生素C、E可预防胃癌的发生。美国国家癌症研究所Taylor博士的研究表明，针对吸烟的男性，维生素C可降低约40％的胃癌风险，经常吃较多的水果能降低50％的风险。针对上海和青岛的调查研究也证实，洋葱和大蒜都能降低胃癌的发病风险。

　　新鲜蔬菜和水果，尤以绿叶蔬菜和柑桔富含维生素C，黄绿色蔬菜含较多维生素E。维生素C可使亚硝酸还原为氧化氮，从而阻断胺的硝基反应。动物实验证明大剂量维生素C能直接抑制亚硝酰胺致胃癌过程。维生素E是一种重要的细胞内抗氧化剂，它抑制亚硝化的作用机理与维生素C相似。

　　从二十世纪开始，发达国家电冰箱广泛而迅速普及，使食物贮存、运输方式发生了根本变化，人们得以常年均匀地食用蔬菜和水果，减少了腌、熏食物的制备。在2℃时硝酸盐自发转为亚硝酸盐的过程几乎完全被抑制，从而减少了亚硝酸的摄入量。据认为家用冰箱的普及、肉食品添加剂亚硝酸盐使用量减少、食盐消费量下降以及新鲜蔬菜水果摄入量和乳制品摄入量增多是胃癌显著下降的原因之一。