话药膳-冬季篇

　　每年立冬后，一些病弱体虚者常在家自制药膳进补，也有不少商家打出冬季药膳进补的招牌。然而，因食用药膳不当而致病者大有人在。

　　中国传统的药膳绝不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证理论的指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，可以防病治病、强身益寿的特殊食品。如果不具备中医药知识而盲目制作或食用药膳，难免会误入歧途。

　　药膳的主要原料之一是中药。在4000余种常用的中药中，有500种可作药膳原料，其中比较安全且味道可口的大约有60种，如天麻、人参、杜仲、茯苓、当归、沙参、陈皮、珍珠粉、冬虫夏草、草决明、天冬、丁香、黄芪、白芍、党参、枸杞子、甘草、麦冬、鹿茸、山药、熟地、灵芝、首乌等，以植物药为主。这些
药食同源的中药与食物配伍应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充，协调一致，否则就会出现差错或影响效果。中医对药膳有着严格的禁忌。主要包括药物配伍禁忌、药膳与食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等。

　　在应用药膳时，还要注意食疗中药的性味、药膳的宜忌、选料与加工、烹调技术等，并要掌握药膳应用的基本原则

　　1、辨体施食。根据中医理论，人的体质可因遗传、生活环境、饮食、生活习惯等而有所不同，不同的体质在生理、病理、心理上会有不同的表现。制作和食用药膳，最重要的一点就是辨体施食，即根据各人体质的特点，选择合适的食物，才能调整体质，在防病于未然的同时，起到良好的保健作用。在运用药膳时，还要考虑季节时令、地理环境等情况。

　　在药膳治疗中，要注意食疗中药材的性味。一般来讲，温性、热性的食疗中药，如生姜、大葱、红枣、核桃、羊肉、小茴香等，具有温里、散寒、助阳的作用;凉性、寒性的食疗中药，如绿豆、藕、西瓜、梨、荸荠、马齿苋、菊花等，具有清热、泻火、凉血、解毒的作用。就五味而言，酸味食疗中药，能收敛、固涩;苦味食疗中药能清热、降气、泻火、燥湿;甘味食疗中药能补养、调和、缓急止痛;辛味食疗中药有发散和行气等作用;咸味食疗中药则能软坚散结;淡味食疗中药能渗利小便。

　　2、美味可口。药膳使用的多为药、食两用之品，并有食品的色、香、味等特性;即使加入了部分药材，通过与食物的调配仍可制成美味可口的药膳。

　　3、优选药材。药材的选用一定要新鲜优质。还要注意其色、味的纯正，外形的美观。为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。有的需切片、切丝、切丁或切段，有的需粉碎为细末，有的需按中药炮制的要求进行炮制加工，以减其毒性或副作用。

　　4、科学烹制。一般可食用中药以及无不适气味的中药，可与食物一起烹制，若药物较多或有明显气味时，可用纱布将药物包好，再与食物一起烹制。也可先将中药煎煮、滤取药汁，再在食物烹调过程中加入药汁，以减少对营养和有效成分的破坏。药膳的烹调，主要以

　　炖、煮、煨、蒸为主，最后都成为汤 ，这样可在较长时间的受热过程中，最大限度地释放出有效成分，以增强功效。

　　5、适量有恒。饮食有节 是中医重要的养生保健原则，药膳食疗同样应适量而有节制。短期内不宜进食过多。对于无病者可适当食用某些保健养生膳。患病者还应当以药物治疗为主，配合药膳。而在疾病康复期或对某些慢性病患者，用药膳调治可能更为合适。

　　值得注意的是，药膳虽有不少好处，但其针对性和治疗效果远不及药物，只有两者配合应用，相辅相成，才能取得好的效果。

　　冬令进补应顺应自然，注意养阳，以滋补为主。 根据中医"虚则补之，寒则温之"的原则，在膳食中应多吃温性、热性，
特别是温补肾阳的食物进行调理，以提高机体的耐寒能力。冬季"食补"，
应供给富含蛋白质、维生素和易于消化的食物。可选食：粳米、□米、玉米、小麦、黄豆、豌豆等谷豆类;韭菜、香菜、大蒜、萝卜、黄花菜等蔬菜;羊肉、狗肉、牛肉、鸡肉及鳝鱼、鲤鱼、鲢鱼、带鱼、虾等肉食; 橘子、椰子、菠萝、荔枝、桂圆等水果。