大肠癌（结肠癌和直肠癌），是世界范围内的主要癌症之一，其发病率差异很大,于10～20倍之间。在北美、西欧和澳大利亚等经济发达地区可高达25～35例/10万人，在印度最低，1～3例/10万人，我国南方，特别是东南沿海地区明显高于北方。近年来发展中国家的发病率逐渐增高。从低发病率地区迁移至高发病率地区的第二代移民，其结直肠癌危险性增加至高发地区水平,这可能是生活方式与环境因素影响的结果。[1]饮食及环境因素与大肠癌的密切关系提示通过合理的饮食结构、膳食营养可降低结直肠癌发生的危险性，并可能在大肠癌的综合治疗中起重要的辅助作用。
　　大量的流行病学证据表明膳食结构和某些特殊饮食习惯与大肠肿瘤的发生密切相关。
　　（一）高脂肪、高胆固醇膳食
　　流行病学资料表明，高脂肪和高胆固醇膳食能显著增加结肠直肠癌的发病率；动物实验表明高脂、高胆固醇饮食能增加致癌剂对实验动物大肠肿瘤诱发率和诱发肿瘤的数量，使肿瘤出现更早，增加肿瘤的恶性程度和转移率，显著缩短其存活时间；在大鼠饮食中单纯加入胆汁酸，对二甲肼（DMH）并无促癌作用，如果胆汁酸和胆固醇同时加入则能显著增加DMH的诱癌作用，去除胆固醇的饮食能显著增加DMH诱发大鼠大肠癌动物的存活时间，且肿瘤转移率明显降低
　　胆汁酸为脂肪吸收必需的，脂肪的致癌作用可能通过胆汁酸介导，高脂饮食能刺激胆汁酸及胆同醇的分泌和排泄增加，而促进大肠癌的发病。有学者对不同饮食的大肠癌高危险人群和低危险人群的大便粪胆汁酸和中性胆固醇进行了定性和定量分析后指出：高脂饮食人群大便粪胆汁酸和中性固醇的排泄增加与大肠癌高发有显著的关系，大肠癌病人组较对照组有较高的粪胆汁酸和胆固醇代谢物浓度；健康青年在高脂饮食时粪胆汁酸排泄量高于低脂饮食时；大鼠高脂饮食饲给不仅能增加粪胆汁酸和中性胆固醇的排泄，且能促进化学物诱癌；饲给大鼠消胆胺以促进胆汁排泄的同时应用致癌剂可使动物大肠癌发病率显著增加。另外增加分泌至肠道的胆酸，可影响肠道微生物菌群组成，在大肠中肠细菌可把酸性和中性胆固醇代谢为辅致癌物和／或致癌物，刺激次级胆酸产生并促进结肠癌的发生；富含脂肪而少纤维的饮食可使人粪便中的反应性氧自由基增加，而氧自由基与肿瘤的发生密切相关；饮食中脂肪的质和量干扰了机体免疫状态；改变了参与致癌物代谢的酶系统。脂肪消费增加导致结肠肠腔内的胆汁酸增加。粪便中的胆汁酸对上皮细胞有直接损伤作用,能促进动物和人类上皮细胞的增殖[2]。
　　（二）低纤维饮食
　　流行病学调查表明高纤维饮食的非洲人大肠癌发病率很低，而低纤维饮食的美国人大肠癌发病率很高；高纤维饮食可显著抑制偶氮甲氧烷(AOM)对大肠的致癌作用；随着饮食纤维量的增加，动物的粪便量增加，而DMH诱发大肠癌的发病率降低；纤维能与DMH相互结合，某些类型的纤维能对抗化学物诱发大肠癌，其部分原因是由于增加了致癌剂与饮食纤维在结肠内的结合；另外某些饮食纤维如果胶、角叉菜可降低血清胆固醇和粪便中的胆汁酸及中性固醇。
　　膳食纤维的抗癌机制：1、降低大肠中致癌物质的浓度；2、缩短肠腔内毒素通过的时间，从而减少致癌物质与组织间的接触；3、减少某些致癌物质或前致癌物质的产生；4、对内分泌系统有调节作用；5、胆汁酸代谢变化和短链脂肪酸产生增多[2]。
　　（三）微量元素
　　硒是人体健康的基本营养成分,可能有抗肿瘤发生的作用。流行病学调查表明美国城市居民中的血硒水平与人口中总的肿瘤发生率呈负相关，虽然血硒水平可能受到疾病过程的影响，但有研究表明硒可抑制癌肿的发生，并且缺硒地区肠癌发生至少率明显增高；许多动物实验表明补给动物硒能显著抑制化学物对大肠的致癌作用；国外学者Jacobs等发现无机硒可抑制DMH导致的实验性大肠癌的发生，国内郁宝铭应用有机硒――硒酵母获得了相同的结果。有机锗抗大肠肿瘤的作用也有报道[3]。
　　Fernaández等对低硒地区血清硒和结直肠大腺瘤的危险性进行观察发现：在≤60岁的研究对象中，两组患者的平均血清硒水平(腺瘤57.9 ± 4.3 μg/L; 癌症43.7 ± 6.6 μg/L)显著低于健康对照组(88.9 ± 8 μg/L)，硒水平和大腺瘤样息肉之间存在显著的负相关，硒水平较高的患者患腺瘤的可能性小于硒水平低者，但这一相关性在≤60岁者中较显著，而老年组中不显著。表明在低硒地区，高硒水平可降低发生大腺瘤的危险性，这一预防作用似乎仅见于≤60 岁者，对于老年人的预防作用有待进一步研究[4]。
　　有关硒的抗癌机制可能有:1、硒可改变致癌剂的代谢与解毒作用，可通过抑制谷胱甘肽过氧化酶抑制如DMH的氧化过程和脂质过氧化，从而保持细胞膜结构和功能的健全，防止对DNA的损害；2、硒提高了谷胱甘肽S－转移酶的活性，使DMH等致癌剂嗜电子敏感性降低，因而减少了肿瘤的发生；3、增加大肠癌患者的血硒水平、能改善其免疫状态及机体抗氧化功能。实验研究发现增加饮食中硒的含量可提高抗绵羊红细胞IgM、IgG抗体的效价，在大肠癌患者中补充微量元素硒将有助于发挥机体自身抗癌功能，是一种合理而有益的辅助治疗方法；4、可刺激DNA修复和防止DNA烷化。
　　（四）多种维生素、叶酸
　　维生素抗肿瘤的机制：1）抗氧化、清除自由基；2）增强免疫功能；3）改变化学致癌剂的性质、阻断其传播；4）增加细胞间隙连接的交通；5）维持细胞DNA甲基化状态。[5]
　　1、维生素D
　　文献表明经饮食或其它途径摄入较多的维生素D能降低结直肠肿瘤发生率，长期VitD缺乏可促进结肠癌的发生，高vitD摄入与结肠粘膜癌前病变的减少有显著联系。美国9个地区癌症登记资料证实阳光照晒有利于降低直肠癌发生，从而为维生素D抗结肠肿瘤发生的作用提供了间接的证据。整体实验发现1，25(OH)2D3可抑制DMH诱发大鼠结肠肿瘤的发生；离体实验表明二羟D3能显著抑制培养的直肠上皮细胞增生，同时VitD及其衍生物可显著抑制人结肠癌细胞株HT-29的生长。这些研究均表明维生素D是防止结肠上皮细胞恶变，调节其生长、分化的重要因素。维生素D对结直肠肿瘤作用机理，1.通过细胞内维生素D受体(VDR)介导；2.经非VDR途径，蛋白激酶C(PKC)作用，PKC参与结肠肿瘤细胞的生长、分化及细胞增殖等一系列过程，其激活与c-myc、Fas基因的活化有关；另外实验显示VitD能调节DMH大鼠结肠上皮细胞K-ras基因突变的频率，可通过减少K-ras DNA甲基化加合物，增加DNA修复相关蛋白的活性来抑制致癌物的作用。
　　2、维生素A和亲脂因子缺乏
　　饮食中亲脂因子蛋氨酸和胆碱降低能改变肠道致癌物在肝内的代谢。实验证明高脂无胆碱和蛋氨酸的饮食或缺VitA的饮食均能增加化学物对大肠的致癌作用。给予动物高VitA饮食显著抑制了DMH、黄曲霉菌毒素B的诱癌作用。但也有相反的结论，即VitA缺乏能降低MNNG的诱癌作用，抑制大肠癌的发病。
　　3、叶酸
　　低叶酸摄入可导致DNA甲基化减低,造成DNA合成和修补异常,从而促结肠癌生成。前瞻性研究显示,叶酸缺乏增加发生结肠癌的危险性，饮食中高叶酸摄入和长期补充叶酸可减低结肠癌的危险。病例对照和组群研究均提示大量蔬菜摄入伴有结直肠癌危险性减低，但所涉及的营养素尚不知。Giovamoucci等提供的证据显示，叶酸摄入与结肠癌呈负相关。与叶酸摄入≤200μg/天的妇女相比，摄入201-300μg/天者结肠癌的相对危险性为0.9,摄入301-400μg/天者为0.8,摄入>400μg/天者为0.7(趋势的p=0.01)。在摄入最高的一组,86.3％是补充多种维生素,其余三组主要来自饮食。当对多种维生素中存在的其他营养素作校正后,叶酸摄入与结肠癌发生的负相关仍存在。对含叶酸多种维生素的服用时限进行分析,负相关至少在服用5年后才明显,最显著的作用则在服用至少15年后[6]。
　　（五）肠道菌群
　　研究证实：(1)在大肠癌及大肠息肉患者大便中，细菌可将初级胆酸转化为次级胆酸，而后者在动物实验中有明显促癌作用；(2)DMH能在正常大鼠诱发大肠肿瘤，诱癌率达93％，而在无菌大鼠仅达20％，使用对细菌的葡萄糖苷酸酶的抑制剂，能显著降低AOM诱发肿瘤的数量。两实验均说明肠细菌及其酶能把间接致癌物DMH、AOM代谢激活，对大肠癌的发生起作用；(3)高危饮食人群粪便中葡萄糖苷酸酶活性显著升高，而该酶的高度活性能促进葡萄糖醛酸化物向致癌性配基转化。体内许多毒物包括致癌物，在肝脏解毒后以6一葡萄糖醛酸形式随胆汁排入肠道，在该酶作用下又可重新游离而起作用；(4)大鼠由谷食改为肉食后，粪便中硝基还原酶和偶氮还原酶显著升高。这两种酶能把硝基和偶氮化合物还原为芳香胺。在还原过程中能形成硝基和N一羟基化合物。亚硝酸盐与二级胺或三级胺在哺乳动物胃内适宜的酸性环境中，形成亚硝胺类化合物。这类化合物可在肠细菌作用下转化为胼类物质，有数种肼类和DMH已在动物中成功诱导大肠癌的发生，这些化合物是众所周知的致癌物；(5)大肠癌患者及高危人群大便中，厌氧细菌明显增多，尤其是梭状芽胞杆菌。后者能使胆汁酸核去饱和，产生不饱和胆固醇，形成多环香烃；(6)在人类粪便中已发现对鼠伤寒沙门氏菌FA98、TAl00的致突变物，在大肠癌高危人群中其致突变性高于低危人群。如果把粪便与厌氧菌共同孵育，致突变物可增加20倍；(7)临床实验证明丽珠肠乐有提高大肠癌病人机体免疫功能的作用，这种全身免疫功能的提高可能与丽珠肠乐的抗肿瘤作用有关；（8）分叉双歧杆菌的完整肽聚糖(Whole peptidoglycan,WPG)对裸鼠皮下移植的大肠癌的生长具有明显阻抑作用，通过透射电镜及原位末端标记等手段和方法证实它能诱导大肠癌移植瘤细胞的凋亡，其机制与WPG能显著增强大肠癌移植瘤bax基因的蛋白表达水平，同时使bcl-2基因的表达下调有关。另外WPG通过激活机体免疫系统中的巨噬细胞、NK细胞以及B淋巴细胞等免疫效应细胞，使之分泌多量的具有杀瘤活性的细胞毒性效应分子，如IL-1、IL-6、TNF-α、IFN-γ、NO以及多种抗体等亦参与了抑瘤机制；（9）注射双歧杆菌后，大肠癌裸鼠移植瘤细胞的PCNA阳性细胞密度显著低于对照组，提示双歧杆菌能降低大肠癌移植瘤细胞的增殖活性，使之生长减慢；（10）高脂饮食的正常鼠DMH的大肠肿瘤诱发率显著高于高脂饮食的无菌大鼠和低脂饮食的正常大鼠，而高脂和低脂饮食的无菌大鼠之间DMH的肿瘤诱发率无差异性，该实验清楚地说明了肠菌群和大肠癌之间的关系。[2]
　　（六）杂环胺
　　20年来实验研究一直强调，肉和鱼烹饪时形成的杂环胺可能与人类癌瘤的发生相关。但近年研究表明普通饮食的杂环胺含量不可能增加结直肠癌的发生率，虽杂环胺摄入量高于1900ng/日者癌危险增加，但普通饮食极少有如此高的摄入量，因此，饮食中杂环胺不是致癌的主要因素。肉和鱼可能含杂环胺以外的致癌物（如多环芳香烃、亚硝胺、少极杂环胺），可能后者对癌的发生起重要作用。
　　（七）咖啡
　　瑞典学者对6.1万名40至74岁的瑞典妇女喝咖啡的数量和饮食习惯进行了研究，经过9年的跟踪调查，他们发现喝咖啡与患结肠癌没有关联，即使喝大量的咖啡也不会增加患癌症的危险；同样，咖啡对癌症也没有预防作用。
　　（八）进食红肉
　　世界范围内有关饮食对癌变影响的大规模研究的预实验结果显示进食红肉（牛羊肉）与结肠癌发生有关。在385名结肠癌患者中，食肉量在前25％的人群，患癌症的危险性增加40％，而进食蔬菜量位于前25％的人群患癌症的危险性减少40％。