我们已经知道各种食物引起的血糖反应是不一样的，有人研究了四种豆类的餐后血糖，他们把馒头的血糖指数定为100，分别测定了赤豆、白扁豆、眉豆和绿豆餐后2小时血糖，得出相应的血糖指数32.56、67.57、74.45和88.13，可见，赤小豆的血糖指数最低，白扁豆其次，绿豆最差，眉豆介于白扁豆和绿豆之间。而反映胰岛素分泌的C肽曲线，则与此相反，绿豆的C肽曲线增值的面积大于另三种干豆，反映进食绿豆后的胰岛负荷比其他三种豆类高。产生这种现象的原因是因为不同食品中的淀粉颗粒的性质，糊化的程度和黏性膳食纤维的含量不一样，使淀粉在肠道的水解消化减慢，降低了餐后血糖的反应，尤其是带皮的整粒天然豆粒的黏性膳食纤维含量高于谷物，因此它们对胰岛带来的负荷低于粮食，所以适当的用豆类代替一部分主粮，有助于糖尿病人控制餐后血糖。