一、食品添加剂

　　（一）亚硝胺类

　　亚硝酸盐是最常用的一种食品添加剂，它能抑制肉毒杆菌的生长，同时保持肉色鲜嫩。它主要用于熟肉食品，如火腿、烤肉、香肠、午餐肉、腊肠、咸牛肉罐头、熏鱼、鱼罐头等，有时在腌制鱼、肉时，也使用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质代谢后产生的胺类物质结合，形成亚硝胺，后者具有很强的致癌性。开始时，人们发现亚硝胺能引起大鼠肝癌，后来有人使用亚硝胺衍生物，诱发了大鼠的食管癌。人类某些癌肿的高发区，往往是亚硝胺高摄入区，我国河南林州市是有名的食管癌高发区，那里的居民有喜食酸菜的习惯。酸菜是一种霉变发酵制作的腌菜，科研人员发现其中亚硝胺含量很高。香烟的烟雾中含有大量亚硝胺，很容易溶解于唾液而进入体内。啤酒中含有少量亚硝胺，是大麦在加热干燥过程中产生的，其中一部分还来自啤酒花。此外，人体内还合成亚硝胺，主要的场所是口腔和胃。因此建议：①少吃腌制、熏制肉食及其他亚硝胺或其前体物质丰富的食品；②腌制的鱼、肉在食用前，应在阳光下曝晒半小时，让阳光中的紫外线把亚硝胺分解掉，或再经过浸泡、冲洗；③勤刷牙，保持口腔卫生，减少口腔中因细菌活动可能产生的亚硝胺；④维生素C具有阻止亚硝胺合成的作用，同时又是一种抗氧化剂，无毒副作用，可根据情况适量补充。

　　（二）色素

　　常用色素的食品、饮料有各种糕点、糖果、肉制成品、烤制食品、清凉饮料、冰淇凌、冰糕、果子冻、果子汁及快餐食品。不少食品色素有毒，许多还具有致癌性，常见的致癌部位有肝脏、乳腺组织。色素有人工合成的，也有天然的。人工合成的色素大多来自煤焦油，天然色素也并非绝对安全，超过一定的量也会出问题。比较明智的做法是尽可能少接触它们，不买不吃颜色过于鲜艳的糕点等食品、饮料和酒。现在的一种趋势是使用呈现食品原色的色素越来越普遍，给辨别造成一定困难，折衷的办法是少吃制成食品，少喝饮料。对过于浓艳、过于芬芳的化妆品要警惕，最好少用。

　　（三）甜味剂

　　糖精是一种矿物质，甜度相当于蔗糖的500～700倍，无任何营养价值，食入后很快随尿排出。不过有迹象表明，它能引起人类的癌症，而且证据越来越充分。糖精能引起实验动物的膀胱癌，它既然能使动物致癌，说它对人类绝对安全则缺乏说服力，所以不少国家还是主张禁止使用糖精。目前也没有必要过分担忧糖精食品，只要不大量和长期使用就行了。

　　二、食品污染

　　食品污染也是饮食致癌的重要来源，主要有：

　　（一）农药

　　市售的水果及蔬菜经常含有农药残毒，它们也会进入由这些农产品加工的食品中。这些农药残毒有很多可溶于脂肪，食用前用柠檬酸或其他较弱的酸冲洗，可将有些农药残毒除掉。然而，因为很多农药留在水果和蔬菜表皮之下，所以去皮时要削得深些，以免吃进农药。已知有机氯农药能引起小鼠肝细胞瘤，有机磷农药在动物模型研究中表明有致癌性，不少科学家认为，某些农药，对人类有很大的致癌性危害。

　　（二）真菌污染

　　黄曲霉素是黄曲霉产生的强致癌物。碳水化合物的食物常常在高温、高湿条件下，产生黄曲霉毒素。因此，坚果、粮食、种子在收割和贮存时应保持干燥。已证实黄曲霉毒素能使大鼠和动物园中的熊产生肝、肾癌以及少数的结肠癌。建议不要吃没有完全干燥并有发霉迹象的坚果、玉米、粮食和种子，也不要吃发霉的面包。从发霉的面包中分离出来了很多种真菌，发现有3种能使大鼠产生癌瘤。

　　（三）多环芳烃

　　多环芳烃是加工食品中常见的普遍污染物，食物经烟火熏烤或油炸后，可以产生苯并芘。世界卫生组织证明，蛋白质、脂肪和碳水化合物等加热会产生苯并芘。

　　另外，烹调过程中形成的致癌物虽然不是污染所致，但也可能导致癌症。不少人喜欢吃带焦渣的食品，但焦糊的部分常含有致癌物，这是蛋白质、脂肪、糖类焦化形成的。科学家们曾报道，烤牛肉、鱼等食物其熏黑、烤焦的部分，含有强烈的诱变剂，有人发现有不锈钢盘煎牛肉饼，200°C时即迅速形成诱变物质。温度升高，诱变物含量成倍增加。