恶性肿瘤已成为当前危害人类健康的常见病之一,在我国癌症位于居民死因的第二位,且呈逐年上升趋势。饮食在诸如食管癌、胃癌、肝癌、结直肠癌、乳腺癌等许多癌症的发生发展中起着重要作用,现就饮食与癌症的关系简略综述。

　　一、增加癌症危险性的饮食因素

　　1.1农药 残留农药广泛用于农作物的生产,农药使用后对环境和食品造成污染,环境中的农药也可通过食物链迁移到食物中,致使食品中农药残留量高。农药的种类很多,其中氨基甲酸酯类近年有资料报道此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐生成亚硝胺,可能有一定的潜在致癌作用,亦有致突变性。

　　1.2二英类 二英类为氯代含氧三环芳香族化合物,是20世纪70年代出现的新环境污染物,其中最具代表性、毒性最强的是2,3,7,8-四氯二苯-对-二英类(TCDD)。二英类本身不是有意生产出来的,而是来源于城市垃圾、废弃物、汽车尾气、纸浆氯漂白及燃料中含氯碳氢化合物的燃烧,进入环境中持续存在,通过食物链迁移到食物中去,随动物性食品(肉、禽、乳、蛋)进入人体,对人体健康造成危害。TCDD为人类确认致癌物,使癌症的发病率增高。

　　1.3重金属如砷 由于工业三废、含砷农药的使用,使环境受到砷的污染,环境中的砷可通过食物链迁移到食物。已证实多种含砷化合物具有致突变性,可导致体内外的基因突变、染色体畸变并抑制DNA损伤的修复。

　　1.4食品容器、食品包装材料、食品添加剂 食品容器、包装材料如氯乙烯单体,已被证实是一种致癌物,食品添加剂如抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)亦有致癌性。

　　1.5霉菌毒素 粮食收获、存储不当可导致霉菌生长。迄今为止,已知的霉菌毒素有200余种,其中得到广泛关注的是黄曲霉毒素,黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉产生的代谢产物,目前分离出20余种,致癌性最强的为黄曲霉毒素B1(AFB1)。

　　AFB1诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍,属于极强的化学致癌物,不仅可致动物肝癌,在其他部位也可致肿瘤,如胃腺瘤、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。

　　人类流行病学资料调查显示,膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生呈正相关,接触黄曲霉毒素同时感染乙型肝炎病毒是引起肝癌的危险因素,降低人群膳食中黄曲霉毒素水平,HBV感染和原发性肝癌发病率均呈下降趋势。黄曲霉毒素易于污染的食物有花生、花生油、玉米;大米、小麦、面粉污染较轻,豆类很少受到污染。

　　1.6 N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化合物,已知的300多种N-亚硝基化合物中90％具有致癌性,对人类的胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌的发生都可能有关系。

　　目前尚缺乏N-亚硝基化合物对人类致癌的直接证据,但对动物的致癌性是毫无疑义的,无论一次大剂量或长期小剂量都可诱发癌症,至今尚未发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌性有抵抗力。N-亚硝基化合物的前体物亚硝酸盐类物质在腌制食品包括腌肉、罐装肉、腊肉、腌制的各种蔬菜和泡酸菜等都广泛存在。

　　1.7多环芳族化合物 多环芳族化合物包括多环芳烃(PHA)与杂环胺等,是食品污染物质中一类具有诱癌作用的化合物,其中最具代表性的是苯并芘。B(a)P对动物的致癌性是肯定的,人类流行病学调查表明,食品中B(a)P含量与癌症发病率有关。食物在烘烤或熏制时,食品成分经高温热解或热聚形成B(a)P。

　　同时富含蛋白质的食物(如肉、鱼)经高温分解会产生杂环胺类物质如2-氨基-3-甲基咪唑并喹啉、2-氨基-1-甲基-6苯咪唑并吡啶,这些物质为强致突变物,在实验动物中可引起多种肿瘤如结肠癌、乳腺癌、皮肤癌等。

　　1.8膳食结构 不良的膳食结构包括高脂肪、高胆固醇、低纤维素和高能量与高碳水化物膳食等。大量流行病学资料表明:高脂肪膳食可显著增加结肠癌、直肠癌的发病率,研究提示膳食脂肪的过多摄入可能与乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌有关;膳食胆固醇可增加患肺癌和膀胱癌的危险性;热能摄入过多,过多的热能转变为脂肪,增加乳腺癌和子宫内膜癌的危险性;膳食纤维对改善肠道功能、防止结肠癌、直肠癌的发生具有重要意义。

　　1.9饮食习惯 喜吃腌制、发酵、熏烤食品与癌症有密切关系,因这些食物中含大量的致癌物和致突变物,另外喜吃高盐饮食的人群胃癌发病率明显增高,当然饮酒与众多癌症如口腔癌、喉癌、食管癌、乳腺癌、结肠癌、直肠癌、原发性肝癌的发生有关。

　　二、降低癌症危险性的饮食因素

　　2.1维生素类包括V-C、V-E、胡萝卜素、叶酸。

　　V-C作为抗氧化剂可清除等自由基,在保护DNA、蛋白质和膜结构免遭损伤方面起着重要作用;还可抑制胃内亚硝酸盐和胺类形成亚硝胺,对预防胃癌、食管癌有一定的作用。在叶酸转变为四氢叶酸过程中,V-C也发挥重要作用。新鲜的蔬菜和水果中含丰富的V-C。V-E是抗氧化剂,能清除自由基,防止自由基或氧化剂对细胞膜中多不饱和脂肪酸、膜上富含巯基的蛋白质成分以及细胞骨架和核酸的损伤。

　　流行病学资料显示,V-E摄入量低,患癌症的危险性增加,尤其是肺癌和乳腺癌。V-E含量丰富的食物有植物油、硬果、豆类等。胡萝卜素是一种主要具有V-A原作用的类胡萝卜素,类胡萝卜素的分子中存在双烯共轭键,是单线态氧、羟自由基、脂过氧化自由基以及其它自由基有效的猝灭剂和捕捉剂。

　　V-A及其衍生物(如5,6-环氧视黄酸、13-顺式视黄酸)可能因为其能促进上皮细胞的正常分化,也有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。

　　类胡萝卜素在胡萝卜、南瓜、深绿色叶菜、番茄、木瓜中含量丰富。叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸,在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥作用,叶酸可通过腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和RNA的合成,参与细胞器蛋白质合成中启动tRNA的甲基化过程,可降低癌症的危险性。叶酸广泛存在动植物食品中,含量丰富的食物有肝、肾、绿叶蔬菜、豆类。

　　2.2膳食纤维

　　为碳水化物中不能消化的多糖,包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶等。膳食纤维一可刺激消化腺的分泌,促进肠蠕动;二可调节脂质代谢,促进胆酸和中性类固醇的排出,降低血清胆固醇;三可吸附某些致癌物质、促癌物质,减少其吸收。因此，膳食纤维在防止结直肠癌的发生有重要意义。蔬菜水果及粗粮中含丰富的膳食纤维。

　　2.3无机盐

　　硒是谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)的重要组成成分,在体内催化还原型谷胱甘肽,与过氧化物氧化还原反应,保护生物膜免受损伤,维持细胞正常功能。动物实验结果证明,补硒可阻断黄曲霉毒素诱发大鼠原发性肝癌,预防乳腺癌、结肠癌的发生。

　　人群调查发现,硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高,胃癌发病与缺硒有关。硒的良好来源有动物性食品肝、肾、肉类和海产品。其它微量元素如低钼易导致消化道肿瘤,碘缺乏可引起甲状腺肿大,进而发展为甲状腺瘤,还可促进与激素有关的乳腺癌、子宫膜癌和卵巢癌的发生。

　　2.4非营养素

　　非营养素是相对于营养素(蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质)而言,是食物中天然存在的、含量较少的一类具有抗突变抗癌或其它生理活性的化学物质,主要存在于植物性食品中,故也称植物化学物。

　　具有代表性的非营养素包括酚类化合物、吲哚类化合物、巯基化合物、香辛料及植物色素类、萜类物质、卟啉类化合物、蛋白质抑制剂、黄酮类化合物、皂甙。大豆中异黄酮、染料木黄酮、黄豆甙原、蛋白酶抑制剂可推迟或预防肿瘤的发生。

　　十字花科蔬菜(如甘蓝、菜花、西兰花、圆白菜、紫油菜)中的吲哚类化合物和芳香族异硫氰酸酯被认为是十字花科蔬菜两类以糖苷形式存在的主要抑癌成分。葱属如大蒜、小葱、韭菜有充分的证据表明能预防胃、结肠、直肠癌。柑桔属含萜类物质,能预防胃癌,很可能预防食管癌、口咽癌和直肠癌。巯基化合物广泛存在于水果蔬菜中,有众多研究表明绿色蔬菜及其它深色蔬菜如胡萝卜具有明确的防癌作用。

　　三、癌症的饮食预防

　　采用均衡膳食,食物多样化,控制膳食中脂肪尤其是饱和脂肪酸的摄入,增加蔬菜水果和全谷类在膳食中的比例,减少动物性食物(肉、蛋)的摄入比例,不吃霉菌污染或烧焦食物,少吃腌制、烟熏或油炸的食物,饮酒要适量,蔬菜应浸泡30分钟后清洗干净、水果削皮以减少农药残留。总之,在生活中尽量避免使癌症危险性增加的饮食因素,努力争取对防癌有利的膳食因素。

　　四、癌症患者的饮食

　　从最近癌症患者的膳食调查结果分析：所有病例平均每人每日所摄入的能量及大多数营养素明显不足,其中能量只达到供给量标准的69.2％,蛋白质达88.3％,(其中优质蛋白占蛋白质摄入总量的46.4％)。此外,所摄入的维生素B2、钙、磷、锌、硒显著低于供给量标准。

　　临床上,我们观察到几乎所有癌症病人都有不同程度的食欲不振甚至厌食。这除了疾病本身的反应外,还与病人精神抑郁、焦虑等心理因素有关;再加上机体对手术、化疗、放疗的应激反应等因素也都加重了病人的食欲不振和厌食的程度。这些都是癌症病人进食少的主要原因。

　　随着肿瘤治疗的进展,手术、放疗、化疗和康复疗法中,饮食营养治疗占有十分重要的位置。癌症病人由于食欲不振、厌食以及抗癌治疗的副作用等多种因素,致使病人摄食量减少,造成不同程度的蛋白质-热能营养不良,甚至恶病质,乃晚期癌症病人死亡的一个重要原因。

　　因此,我们必须高度重视癌症病人的营养问题,及早对病人作出营养状况评价,分析其营养缺乏的原因,制定切实可行的营养治疗计划和措施,加强对炊配人员执行营养治疗方案的检查与指导,同时对病人给于热情安慰、鼓励及饮食指导,使其积极配合临床治疗和营养治疗。