饮食调护手册全文（详解插图）
河南省人民医院  杨明
饮食调护是指在治疗疾病的过程中，对病人进行营养和膳食方面的护理和指导。饮食是维持人体生命活动必不可少的物质基础，是人体五脏六腑，四肢百骸得以濡养的源泉。中医学十分重视饮食与人体健康的关系，认为科学的食谱和良好的饮食习惯，是健康长寿的关键之一。而对于患病之人，饮食的调护更是疾病治疗中  必不可少的辅助措施。《黄帝内经》指出："大毒治疗十去其六……谷肉果菜，食养尽之。"认为若能合理地选择饮食，将十分有利于疾病的治疗和康复。河南省人民医院中医科杨明
食物与中药同源，也同中药一样，具有四气五味和升降浮沉的特性，因而许多食物具有治病补体的作用。利用饮食调护配合治疗，是中医学的一大特色。饮食调护得当，可以缩短疗程，提高疗效。反之，则可以导致病情加重，病程延长，疾病反复，甚至产生后遗症。尤其是慢性疾病和重病恢复期的饮食调护，对于疾病的康复更是具有举足轻重的作用，许多疾病后期，只要饮食调护得当，不必投药，其病便能自愈。
一、食物的性昧和功效
食物同药物一样，具有寒、凉、温、热四性。辛、甘、酸、苦、咸五味和升、降、浮沉的作用趋向，只是其性能不如药物强烈。在饮食调护中，一般按照下列六法常用食物分类，以便辨证选用。
(一)、热性食物
热性食物具有温里祛寒，益火助阳的功用，适用于阴寒内盛的实寒证。热性食物多辛香燥烈容易助火伤津。凡热症及阴虚者应忌用。如白酒、姜、蒜、花椒、辣椒等。
(二)、温性食物
温性食物具有温中、补气、通阳、散寒、暖胃等功用，适用于阳气虚弱的虚寒证或实寒证较轻者，这类食物比热性食物平和，但仍有一定的助火，伤津，耗液倾向，凡热证及阴虚有火者应慎用或忌用。如羊肉、狗肉、桂圆肉等。
(三)、寒性食物
寒性食物具有清热、泻火。解毒等功用。适用于发热较高，热毒深重的里实热证，寒性食物易损伤阳气，故阳气不足，脾胃虚弱者慎用。如苦瓜、绿豆、茶叶、莴苣等。
(四)、凉性食物
凉性食物具有清热，养阳功用，适用于发热，痢疾，痛肿以及目赤肿痛，咽喉肿痛等里热证，凉性食物较寒性食物平和，但，久服似能损伤阳气，故阳虚，脾气虚弱者慎用，如李子、芒果、梨、柠檬等。
(五)、平性食物
平性食物没有明显的寒凉或温热偏性，因而不致积热或生寒，故为人们日常所习用，也是病人饮食调养的基本食物，但因其味有辛、甘、酸、苦、咸之别，因而其功效也有不同，应根据患者的病情和体质灵活选用。如大豆，玉米，豆浆，猪肉，鸡蛋，花生等。
(六)、补益类食物
补益类食物具有益气，养血，壮阳，滋阴的功效，根据其寒凉温热的不同，分为温补，清补和平补三类。
1、清补类食物：
清补类食物一般具有寒凉性质，有清热，泻火，解毒的功效。适用于阴虚证或热性病需进行补养和调护者，寒证和素体阳虚者应慎用。如鸭、鹅、豆腐、莲子，冰糖等。
2、温补类食物
温补类食物一般具有温热性质、有温中、助阳、散寒的功效。适用于阳虚证，寒证或久病体弱，禀赋不足者。热证和阴虚火旺者慎用或禁用。如羊肉，狗肉，核桃，桂圆等。
3、平补类食物
所谓"平补"是指此类食物没有明显的寒凉和温热偏性，适用于各类病人，尤其常用于疾病的恢复期，也适用于正常人的补益。如鸡蛋、猪肉、鸡肉、银耳等。
(七)、发散类食物
易于诱发的病，尤其是诱发皮肤疾病，或加重新病的食物称为发散类食物，如禽畜类中的猪头，鸡头、蔬菜类的蘑菇，芫荽，香椿，水产品类的虾蟹等。
二、饮食调护的基本原则
(一)饮食有节，按时定时。
饮食要有节制，不可过饥过饱，过饥可使气血来源不足，过饱则易伤脾胃之气，进食要有规律，应养成良好的饮食习惯，三餐应定时定量，遵循"早吃好，午吃饱，晚吃少"的原则。切忌暴饮暴食以免伤脾胃。
(二)调和四气，谨和五味。
饮食应多样化，合理搭配，不可偏食，《素问-藏气法时论》说："五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气"。这就是说人体的营养应来源于粮，肉，菜，果等各类食品，所需的营养成分应多样化，只有做到饮食的多样化及合理搭配，才能摄取到人体必须的各种营养，维持气血阴阳的平衡。若对饮食有所偏嗜或偏废，另使体内营养比例失调．从而影响健康发生疾病。
(三)食宜清淡，吃忌厚味
荤素搭配是饮食的重要原则，也是长寿健康的秘诀之一，饮食应以谷物，蔬菜，瓜果等素食为主。辅以适当的肉，蛋，鱼类，不可过食油腻厚味，由于各种性味的食物过食之后都会引起体内阴阳平衡的失调。所以，应注意饮食性味不要过重，尤其应避免过度嗜咸和嗜甜。
(四)卫生清洁。习惯良好。
饮食不洁可导致胃肠或加重原有的病情，食物要新鲜，干净，禁食腐烂，变质，污染的食物及病死的家禽和牲畜；食物应软硬恰当，冷热适宜进食时细嚼慢咽，不可进食过快或没有嚼烂就下咽，不要一边进食一边干其他事情，食后不可即卧，应做散步等轻微活动，以帮助脾胃的运化，晚上临睡前不要进食。
(五)辩证施食，相因相宜。
饮食调护应注意病人的体质，年龄，证候的不同和季节，气候，地域的差异，把人与自然有机地结合起来进行全面分析，做到因证施食，因时施食，因地施食和因人施食。
三、饮食调护的种类
食物的品种很多，除某些干鲜果品和蔬菜可以直接食用外，大部分食品均需经过加工和烹调后才能食用，从而形成了种类繁多的食品制作方法和丰实多彩的饮食种类，在中医临床中主要使用以"汤羹"类为主结合其他种类来进行饮食调护。
(一)、汤羹
以水和食物一同煎煮或蒸炖而成，可根据食物的滋味，性能加入适当的佐料，食用时除饮汤外，同时吃其中的食物。汤羹有汤和羹之分，较稠厚的为羹，较稀的为汤。所用食物主要是有滋补作用的肉，蛋，鱼，海味，蔬菜，水果等，以补益为主要用途。
(二)、粥食
以米，麦，豆等粮食单独或同时加入其他食物煮成，为半流质食品。粥食是常用的饮食之一，尤其适用于脾胃虚弱者。
(三)、主食

以米，面等富含淀粉的食物为主要原料做成的各种米饭，糕点，小吃等食物。
(四)、膏滋
以补益性食物加水煎煮，取汁夜浓缩至一定稠度，然后加人蜂蜜，白糖或冰糖制成半固体状，一般以补益为主要用途。
(五)、散剂
将干果，谷物等食物晒干或烘干，研磨成细粉末，用时以沸水调食或用开水送服。
(六)、菜肴
是指具有治疗作用的各类荤素菜肴的总称。种类繁多，制法各异，有蒸煮、煎炒、炸、烩、烧、爆、炖、煨、渍、腌、凉拌等多种，根据其性味和制法的差别，而有不同的作用。
(七)、饮料
指酒、乳、茶、果汁等，依各类饮料的性味和调制方法的不同而有不同的作用。
四、常用饮食调护方法
(一)、汗法
即解表法，是一种通过发汗以疏散外邪，解除表证的方法，主要适用于外感初起，病邪侵犯肌表可表现出的一系列病证，症如恶寒发热头身疼痛等，常用食物：葱、姜等。
(二)、下法
即泻下法，是用具有通便作用的食物通泻大便或祛除肠内积滞的方法。主要适用于病后产后和老年体虚、气血不足，肠燥便秘者。常用食物：蜂蜜、桑椹、香蕉、植物果仁，菜泥等。
(三)、温法
即温里法，是用温热食物振奋阳气，祛除里寒的一种方法。多用于寒证或素体阳虚之人。症如肢体倦惑，四肢不温，腹痛吐泻等，常用食物：辣椒、酒、花椒、姜、羊肉、狗肉等。
(四)、清法
即清热法，是用寒凉性食物清除内热泻火解毒的一种方法，多用于实热证或素体阳盛之人，症如发热，烦渴、舌生疮，小便短赤等，常用食物有西瓜、梨、藕、黄瓜、苦瓜、绿豆茶等。
(五)、消食法
也称消导法，是用具有消食健胃作用的食物开胃消食的一种方法，适用于脾胃升降失调，饮食不化之证。症如嗳腐吞酸，脘痞腹胀，厌食呕恶等，常用食物如山楂、萝卜、大蒜、醋等。
(六)、补法。
即补益法，是用具有补益作用的食物以补气益血，滋阴助阳，强身健体的一种方法，适用于气虚、血虚、阴虚和阳虚等症。根据病情的不同，分为适用阳虚，气虚的温补，适用于阴虚的清补和通用于各类虚证以及正常人进补的平补三类。常用食物有羊肉、桂圆肉、甲鱼、鸡、鸭、海参、木耳等。
五、饮食宜忌
疾病有寒热虚实之分，阴阳表里之别，食物也多偏性，由于病相宜，由于病相害，得宜则补体，为害则成疾，加之患病后所服药物也各具性味。所以，护理疾病强调饮食宜忌是十分重要的。中医在饮食调护中十分重视饮食宜忌，认为饮食宜忌是养生防病的重要环节。特别是在疾病治疗过程中食物选择，更是既要知其宜，也要知其所忌。应根据病人的病情、体质，服药、季节，气候，饮食习惯等诸方面的因素，合理选择饮食，只有把握住饮食宜和忌这两个方面，才能使饮食与治疗相配合，达到好的治疗和康复目的。
(一)、饮食宜忌基本原则
1、辨证施食
即食物的性味应适应于病情的需要。食物有寒热温凉补泻之分，病情也有虚实，寒热之别。显然虚证应补益，实证宜疏利，寒证宜温热。热证宜寒凉。
2、辨药施食
患者所服药物均具有各自的性味，功效。为有利于更好的发挥药效，患者饮食的性味，一般应与所服药物的性味一致，忌与所服药物的性能相反，以免降低药效，如食物与所服药物的性味相同，甚至还可增强药物的效能，加速病情的康复。
3、因人施食
人的体质有强弱不同，年龄有老少之分，故饮食宜忌也应有区别，如体胖之人多痰多湿，宜食清淡，化痰之物，忌肥甘厚腻之品，以免助湿生痰；体瘦之人多阴虚，宜多食滋阴生津，养血补血之物，忌辛辣动火之品，以免伤阴；老年人脾胃虚弱，食宜清淡，忌油腻，硬固粘腻之物以免伤及脾胃；妇女妊娠期和哺乳期忌辛辣温燥食品，以免助阳生火，影响胎儿或乳儿，小儿气血未充脏腑娇嫩，尤应注意饮食调理。
4、因时施食
四时季节的变化，对人体的生理功能产生不同的影响。因此，饮食宜忌也有所不同。春季气候由寒转暖，阳气生发，食宜清温平淡，夏季阳气亢盛，天气炎热，食宜甘寒。但，应忌生冷不洁食物，秋季阳收阴长，燥气袭人食宜滋润收敛，忌辛辣温热，冬季阳气潜藏，阳气盛极，最宜温补，忌生冷寒凉。
5、特殊宜忌
某些疾病和药物要求有特殊的饮食禁忌，此类禁忌在各科病证护理和服药护理中将有专门介绍。
(二)、饮食宜忌的主要方法
1、热证
热证是机体感受热邪或阳盛阴虚可引起的一类病证，阳热偏盛，伤阴耗液，故宜清热生津，养阴，食寒凉性平食物，忌辛辣，温热之品。
2、寒证
寒证是机体感受寒邪或阳虚阴盛所引起的一类病证。阴寒偏盛，阳气亏虚。故宜温里，散寒，助阳，宜食温热性食物，忌寒凉生冷之品。
3、虚证
虚证是指阴阳气血亏虚。宜补虚益损，食补益类食物，阳虚者宜温补，忌用寒凉，阴虚者宜清补，忌用温热。气血虚者可随病证的不同，辨证施食，然虚证患者多脾胃虚弱，进补时不宜食用滋腻，硬固之品，食物以清淡而富于营养为宜。
4、实证
实证是指邪气过盛。饮食宜疏利，消导，应根据病情之表里寒热和轻重缓急辨证和施食，采取急则治标，缓则治本和标本兼治的总体原则进行饮食调护，一般不宜施补。
5、外感病证
宜饮食清淡，可食葱，姜等辛温发散之品，忌油腻厚味。
6、其他
各类血证，阴虚阳亢证，目疾，皮肤病，痔瘘，疮疖，痈疽等病证忌辛热类食物，如葱蒜，生姜，胡椒，花椒，辣椒，白酒等；肝阳肝风症人忌吃鹅，公鸡，鲤鱼，猪头等，患有疔，疮，痈疡及各种皮肤病及可能复发的，疾者忌食发散类，海腥类食物，如带鱼，黄鱼，虾，蟹，蚌，淡菜、紫菜，母猪肉，猪头，及一切病死兽肉等，以免诱发旧病，加重新病。
7、某些药物有特别的饮食禁忌要求如萝卜可降低滋补药物补性，故服人参等滋补药时忌食，服荆芥时忌吃鱼蟹等(详见食物性味简表。)