脂肪是机体重要的热量来源，少量摄取即可产生较高的热量。肠道脂溶性维生素的吸收、细胞代谢、机体防御功能等均离不开脂肪的参与。脂肪中的必需脂肪酸参与磷脂的合成，能使脂肪顺利从肝脏运出，对预防脂肪肝有利。脂肪还有抑制肝脏合成脂肪酸的作用，脂肪分解的甘油可以在一定程度上起到控制肥胖的作用。并且，高单价不饱和脂肪酸饮食并不比高糖类饮食对糖和脂肪代谢的影响大，限制糖类而不限制脂肪的饮食可促使肝内脂肪沉积消退。对于脂肪肝患者来说，脂肪的作用同样重要，如果过分严格限制脂肪的摄入，不但对于肝脏脂肪的消退不利，甚至还会影响到人体正常的生理功能。

　　相反，饮食中饱和脂肪酸过多可增加血液中的游离脂肪酸，可加重脂质代谢异常，并促进脂肪肝进展、诱发动脉粥样硬化和高血压；过多摄入不饱和脂肪酸则可引起胆石症，增加乳腺癌和结肠癌的发生机会。油脂所含的热量高，如果过多食用，可引起体重增加。另外如果进食的脂肪过多，对于进行饮食疗法治疗的脂肪肝患者来说，摄入的热量大幅度增高，将会打破营养素的合理配比，势必影响其他营养成分的摄取，不利于饮食疗法的顺利实施。

　　因此，脂肪肝患者应以适量脂肪饮食为宜，争取控制在全天总热量的20％以内，其中以不饱和脂肪酸为主，如含单不饱和脂肪酸的有大豆油、玉米油、芝麻油和葵花籽油，如含多不饱和脂肪的橄榄油、芥花籽油、红花籽油，它们可以补充人体所需的必须氨基酸，可以降低血浆胆固醇，并可防治高脂饮食所诱发的脂肪肝。因为经常食用饱和脂肪酸如猪油、牛油、羊油、黄油、奶油、椰子油、棕榈油，可以使血胆固醇水平升高，故应严格限制。尽量使饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸各在食物脂肪的正常比率达到（1U1U1），这对人体健康十分重要。